GESUNDE SPEISEÖLE IM VERGLEICH: WELCHES PASST WOZU?

Die Pressen in der Ölmühle Solling in Niedersachsen arbeiten Tag und Nacht. Über große Trichter werden sie mit Samen, Kernen oder Nüssen befüllt, die Pressschnecke dreht sich und das Öl fließt in einen lichtgeschützten Behälter darunter. Übrig bleibt der bröcklige Presskuchen, der sich seitlich aus einer Öffnung windet. Kaltpressen nennt man dieses Verfahren, durch das gesunde Speiseöle gewonnen werden.

Weil dabei auch Wärme entsteht, ist die Halle vom Brummen der Abluftventilatoren erfüllt. Die Temperatur solle nicht über 40 Grad Celsius steigen, sagt Sarah Baensch, die das Familienunternehmen zusammen mit ihrem Bruder leitet. „So stellen wir sicher, dass empfindliche Fettsäuren, Vitamine und andere gesunde Pflanzenstoffe erhalten bleiben“, so die Geschäftsführerin. Nach dem Pressen laufen die Speiseöle durch einen Filter, der Sedimentstoffe auffängt.

Kaltgepresste Speiseöle schmecken besonders intensiv nach dem, was in ihnen steckt: also Leinöl nach Leinsaat oder Olivenöl nach Olive. Nativ – also naturbelassen – heißen Öle, wenn die Früchte, Samen oder Kerne vor dem Pressen nicht geröstet wurden. Kostengünstiger und geschmacklich neutral sind raffinierte Öle, für die Ölfrüchte erhitzt und zusätzlich verarbeitet werden.

Die fertigen Öle eignen sich gut zum Frittieren oder Braten und sind länger haltbar.

Allerdings gehen laut der Expert*innen beim Raffinieren auch Vitamine und empfindliche Fettsäuren verloren.

Dennoch sind Speiseöle meistens gesünder als tierische Fette, da sie mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten. Dagegen haben Butter oder Schmalz einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren.

Olivenöl ist ein Multitalent und schmeckt zu fast allem: Blattsalat, geschmortem Gemüse, Fleisch oder Antipasti. Es ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E. Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) eignet sich kaltgepresstes natives Olivenöl auch zum Braten und Frittieren bis 175 Grad. Ein gutes Zeichen beim Erhitzen: Das Öl bleibt geruchsneutral und raucht nicht.

Rapsöl ist hierzulande ein Klassiker mit kurzen Transportwegen und gesunden Inhaltsstoffen. Die kaltgepresste native Variante enthält laut BZfE viel ungesättigte Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren.

Natives Rapsöl eignet sich für kalte Speisen und zum sanften Dünsten, während sich zum scharfen Anbraten raffiniertes Rapsöl empfiehlt. So lassen sich Speiseöle vielseitig in der Küche einsetzen.

Leinöl wird heute als Superfood und regionale Spezialität vermarktet. Mit seinem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren läuft es laut Stiftung Warentest sogar dem Rapsöl den Rang ab. Neben Quark schmeckt Leinöl auch ins Müsli oder zu kräftigen Salatsorten.

Die empfindliche Prinzessin unter den Speiseölen verträgt allerdings keine Wärme und verdirbt schnell, weshalb solche Speiseöle zwingend in den Kühlschrank gehören.

Walnussöl hat ein nussiges, leicht fruchtiges Aroma und ist reich an Vitamin E.

Es eignet sich nur für die kalte Küche und passt zum Beispiel in Salatdressings, Dips oder sogar Süßspeisen.

Wegen seiner Empfindlichkeit gegenüber Wärme und Licht ist auch hier der Kühlschrank der beste Lagerort für Speiseöle dieser Art.

Kokosöl schmeckt nach Urlaub unter Palmen und verflüssigt sich bei ungefähr 24 Grad. Die kaltgepresste native Variante verleiht asiatischen Gerichten eine besondere Geschmacksnote und eignet sich zum Dünsten von Gemüse. Dennoch reiht es sich nur bedingt in die Liste gesunder Speiseöle ein.

Sein Gesundheitsimage ist laut Verbraucherzentrale allerdings etwas übertrieben, da es fast nur gesättigte Fettsäuren enthält. Oft wird es zum heißen Braten empfohlen, doch das Max Rubner-Institut rät davon ab. Wegen des hohen Anteils mittelkettiger Fettsäuren könne beim Erhitzen leicht Rauch entstehen. Wer gesunde Speiseöle sucht, sollte hier also eher maßvoll zugreifen.

Quelle: dpa