DOS AND DON'TS BEIM SPARGEL ZUBEREITEN – MIT REZEPT-TIPP

Das „Königsgemüse“ Spargel war vor nicht allzu langer Zeit noch Mainstream mit Kartoffeln und weißer Soße. Gerade von der jungen Generation wurden die edlen Stangen daher oft als spießiges Sonntagsessen abgetan. Doch nun hat sie die Vielfalt der Stangen entdeckt, und besonders angesagt ist bei ihr die grüne Variante.

Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer (VSSE) findet das schade. „Mir tut es leid, dass da eine Art Kulturkampf entsteht: Grün gegen Weiß“, sagt er und hält dagegen: „Auch der weiße Spargel bietet jungen Leuten oder Veganern viele Möglichkeiten, kreativ zu werden. Er lässt alles zu und macht alles gerne mit.“

Wichtiger als die Farbe ist jedoch die richtige Zubereitung. Vom Schälen bis zum Grillen, Braten oder Kochen: Hier sind praktische Basics und kreative Anregungen von dem VSSE-Geschäftsführer und Food-Bloggerin Steffi Sinzenich. Dass man grünen Spargel in der Regel nicht schälen muss, lässt viele zu dieser Sorte greifen.

Doch es gibt auch weißen Spargel, der dünner und kürzer ist, sagt Simon Schumacher. Sein Tipp: Nach dem Kauf bei ein, zwei Stangen ein Stück unten abbrechen. „Lassen sie sich ganz einfach und gut brechen, dann ist die Schale auch nicht hart“, sagt er.

„Wenn das Ende allerdings hängt und sich nicht mit einem frischen Knack abbrechen lässt, muss man schälen.“

Hin und wieder kann auch langer, grüner Spargel ein Schälen nötig haben. „Grüner Spargel darf bis zu 27 Zentimeter lang sein“, erklärt Simon Schumacher. „Sind die Stangen lang und wegen des Wetters langsamer gewachsen, können sie auch eine etwas härtere Schale ausbilden.“ Der Brechtest hilft hier ebenfalls.

Um nichts zu vergeuden, nicht zu viel schälen: „Selbst bei einem frischen Weißen muss man nicht direkt hinter dem Kopf ansetzen, es reicht, nach dem oberen Dritteln anzufangen“, sagt der Experte.

Wie viel unten von der Stange entfernt wird, ist unterschiedlich. Ist die Schnittfläche schon deutlich angetrocknet, dürfen es ein, zwei Zentimeter sein.

Kochbuchautorin und Food-Bloggerin Steffi Sinzenich bricht bei dünnen Stangen am unteren Ende lieber ein Stückchen ab, als zu schneiden. „Wenn man die Stangen ein bisschen in den Händen formt, merkt man, wo der holzige Teil beginnt“, sagt die Rezeptentwicklerin. Neben Salz als Gewürz kommt klassisch auch etwas Zucker ins Wasser, wenn man Spargel kocht.

Das kann man machen, es ist aber eigentlich überholt, sagt der VSSE-Experte. „Das war früher erforderlich, als die Sorten noch bitterer waren oder nicht so optimal gewachsen sind, weil der Folieneinsatz nicht so verbreitet war.“ Mit dem Zucker sollten die Bitterstoffe überdeckt werden. Der Spargeltopf macht es vor: Spargel wird idealerweise stehend gegart.

Das Wasser bedeckt im Spargeltopf nur die unteren Enden, der obere Teil mit dem zarten Kopf wird schonend gedämpft. Ob nur im Wasser stehend oder im ganz normalen Topf im Wasser liegend – wie lange Spargel garen muss, hängt unter anderem von der Dicke der Stangen ab. Nach der Erfahrung von Steffi Sinzenich braucht weißer Spargel in der Regel 12 bis 15 Minuten, grüner sogar nur fünf bis sieben.

„Kocht Spargel zu lange, wird er sehr labberig“,

sagt sie. „Dann kann man aber zumindest noch eine Suppe daraus machen.“ Sie kocht das Wasser zuerst auf und geht dann mit der Hitze ein Stück herunter. „Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht blubbern“, beschreibt Sinzenich.

Anders als zu Fürstenzeiten sollte Spargel heutzutage durch sein, aber noch etwas Biss haben. Simon Schumacher empfiehlt folgenden Test: Fischen Sie eine Stange heraus, indem Sie sie mit der Gabel aufspießen. „Hochgehalten sollte die Spargelstange leicht durchhängen, also nur etwas gebogen sein“, sagt der Experte. „Dann hat sie ein volles, knackiges Aroma.“

Besonders simpel lässt sich das steuern, wenn man Spargel in der Pfanne in etwas Öl brät. In Stücke geschnitten kommen zuerst die dickeren Enden hinein, später die dünnen Teile und Köpfe.

Spargel aus dem Ofen ist besonders praktisch bei größeren Mengen für Gäste. Steffi Sinzenich wickelt dafür einzelne Portionen von fünf, sechs weißen Spargelstangen mit Salz, Zucker, Butter und Zitrone in Backpapier.

Auch das Angrillen klappt gut mit Spargel. Der VSSE-Sprecher blanchiert die weißen Stangen kurz, umwickelt sie mit Bacon und gibt darüber eine Öl-Kardamom-Marinade. In der Grillschale oder auf dem Blech grillen, bis der Schinken schön knusprig ist. Dass roher Spargel nicht bekömmlich ist, ist im Übrigen ein Mythos, sagt Simon Schumacher.

Einfrieren ist kein Problem – dann hat man Spargel auch außerhalb der Saison. Allerdings nicht unbedingt fertige Spargelgerichte. Tiefgekühlt werden sollte somit nur frischer, roher Spargel, praktischerweise in Stücke geschnitten. „Das A und O beim Einfrieren ist das gründliche Schälen“, sagt Simon Schumacher.