BRAUNER ZUCKER: WANN MAN IHN ZUM BACKEN BENUTZEN SOLLTE

Brauner Zucker bedeutet erst einmal nur: Der Zucker hat eine braune Farbe. Denn der Begriff „brauner Zucker“ ist nicht rechtlich definiert, sagt Günter Tissen.

Er ist Hauptgeschäftsführer der Wirtschaftlichen Vereinigung Zucker. Auch ist brauner Zucker nicht unbedingt Rohrzucker, wie manchmal fälschlich angenommen wird.

Bei der Zuckerherstellung entsteht generell eine eingekochte Masse aus einem Sirup und Kristallen – egal, ob aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Für weißen Zucker werden die Kristalle in einer Zentrifuge abgetrennt.

Soll der Zucker eine braune Färbung haben, kommt der Sirup wieder dazu: „Die weißen Kristalle werden wieder gemischt, etwa mit Karamellzuckersirup oder Zuckerrohrmelasse“, sagt Günter Tissen. So entsteht brauner Zucker, der sich besonders gut für viele Zuckerarten zum Backen eignet.

Ein anderer Weg zur Herstellung von braunem Zucker ist, Kristalle und Sirup gar nicht erst zu trennen.

„Der Sirup-Kristallbrei wird weiter und weiter eingekocht – so bekommen Sie auch braunen Zucker. Aber am Ende befinden sich auch in diesem Produkt weiße Zuckerkristalle, die nur braun sind, weil Sirup oder Melasse daran haften.“ Dabei beginnt der Zucker, leicht zu karamellisieren – was für den späteren Geschmack entscheidend ist."

Rund 80 Prozent des weltweit gehandelten Zuckers stammen übrigens aus Zuckerrohr. „In Deutschland gibt es vor allem Rübenzucker“, so Tissen. „Auch wenn Sie Zucker kaufen, wo das nicht explizit draufsteht, können Sie davon ausgehen, dass er aus heimischen Rüben stammt.“ Das gilt für weißen und braunen Zucker gleichermaßen.

Beim Backen bringt brauner Zucker nicht nur eine dunklere Farbe, sondern auch eine markante Karamellnote ins Gebäck. „Den Unterschied zu weißem Zucker schmeckt man tatsächlich“, sagt Tissen.
Auch beim Kochen – etwa für Marinaden oder Soßen – kann brauner Zucker eine geschmackliche Tiefe erzeugen, da er zum Zucker karamellisieren beiträgt.

Wenn Sie mehr Farbe und eine karamellartige Note haben möchten, können Sie in einem Rezept einfach weißen durch braunen Zucker ersetzen. An den Mengenangaben ändert sich laut Günter Tissen nichts. So entdecken Sie neue Zuckerarten zum Backen und verleihen klassischen Rezepten das gewisse Etwas.

Quelle: dpa