BUNSENBRENNER FÜR DEN KNUSPER-FAKTOR IN DER KÜCHE

Es ist nur ein kurzer Moment, den der Bunsenbrenner in der Küche braucht. Doch ohne ihn wären die Crème brûlée oder die Crema Catalana nicht das, was sie sind. Denn erst die knusprige Oberfläche gibt diesen Nachspeisen den richtigen Kick. Damit die Creme aber schön kalt unter der krossen Karamellschicht bleibt, funktioniert kein Ausflug in den Backofen. Dafür braucht es ihn: den Bunsenbrenner in der Küche!

In kurzer Zeit verwandelt er mit seiner kontrollierten Flamme den Zucker in eine hauchdünne Schicht, die erst knuspert und dann auf der Zunge zergeht. Nicht nur für den Nachtischklassiker ist der Griff zum Bunsenbrenner oder Flambierbrenner für viele zur Routine geworden. „Aus der Küche ist er inzwischen nicht mehr wegzudenken“, sagt Spitzenkoch Johann Lafer.

Längst gehöre der kleine Flammenwerfer heute zum Standardgerät beim Kochen und Backen – zum einen, weil er für einige Rezepte nun mal unabdingbar ist, zum anderen, weil man ihn sehr selektiv und in ganz unterschiedlichen Ebenen einsetzen kann. Die Anwendung des Bunsenbrenners ist vielfältig – vom Dessert bis zum Gemüse.

Doch nicht nur bei den Dessertklassikern leistet der Flambierbrenner in der Küche wertvolle Dienste, sondern auch bei der Kuchenzubereitung. Das fängt schon am Anfang an: nämlich dann, wenn man wie immer vergessen hat, rechtzeitig die Butter aus dem Kühlschrank zu nehmen. Da geht es auch Profi Johann Lafer nicht anders: „Wenn man die kalte Butter dann in die Metallschüssel gibt und sie mit dem Rührer verarbeiten will, hat man das Problem, dass sie sich nicht löst und nur mühsamst weich wird“, sagt er.

Lafers Tipp: Wer eine Buttercreme oder Kräuterbutter herstellen möchte, sollte mit dem Bunsenbrenner in der Küche „ganz zart“ um die Schüssel herumfahren. „Dann löst sich die Butter wunderbar und bekommt relativ schnell eine Konsistenz, wie man sie perfekt aufschlagen kann!“

Auch eingefrorene Speisen wie ein Eisparfait lassen sich mit der Anwendung des Flambierbrenners besser aus der Form lösen. „Nur kurz mit dem Brenner die Springform entlangfahren, dann kann ich sie perfekt ablösen!“, empfiehlt der Meister. Das geht nicht nur schnell, sondern auch das Ergebnis wird bei vielen Speisen schöner.

Die gezielte Anwendung bietet zudem klare Vorteile beim Finish: Ob beim Nachbräunen von Kartoffelgratin, Fleisch oder bei empfindlichen Zutaten – der Bunsenbrenner bietet präzise Kontrolle in der Küche.

Ein absoluter Klassiker ist natürlich die Crème brûlée karamellisieren – eine der beliebtesten Anwendungen für den Bunsenbrenner in der Küche. Nur durch die Flamme entsteht die knusprige Zuckerkruste, die das Dessert auszeichnet. Wer eine perfekte Crème brûlée karamellisieren möchte, sollte den Zucker gleichmäßig auftragen und mit etwas Abstand abbrennen.

Immer, wenn etwas kurz überbacken werden soll, aber der Rest nicht darunter leiden soll, ist der Bunsenbrenner in der Küche die richtige Wahl. So gelingt es, die Creme kühl und die Karamellschicht knusprig zu halten. Die Technik eignet sich auch für andere süße Speisen wie Baiser oder Biskuitrollen mit karamellisiertem Puderzucker.

Auch beim Ziegenkäse flambieren ist der Bunsenbrenner ein echtes Küchen-Highlight. Johann Lafer empfiehlt: kalten Ziegenkäse in Scheiben schneiden, mit braunem Zucker bestreuen und anschließend kurz mit dem Bunsenbrenner flambieren. Der Vorteil: Der Käse bleibt kalt, die Kruste wird schön kross.

Beim Ziegenkäse flambieren entsteht ein toller Kontrast zwischen kalt und heiß, weich und knusprig – ein Erlebnis für den Gaumen. Der Bunsenbrenner ist hier das Küchen-Werkzeug der Wahl, da ein Backofen den Käse zu weich machen würde.

Auch bei herzhaften Gerichten wie Käseaufläufen oder Ziegenkäse-Tartelettes kann das Ziegenkäse flambieren für den finalen Kick sorgen. Besonders in der feinen Küche ist der Bunsenbrenner nicht mehr wegzudenken.

Auch bei Gemüse lässt sich der Bunsenbrenner in der Küche effektiv einsetzen. Beim Enthäuten von Paprika oder Tomaten hilft er dabei, die Haut abzubrennen, ohne das Gemüse zu stark zu garen. Der Flambierbrenner sorgt für bessere Textur und zusätzliche Raucharomen.

Beim Nachbräunen von Gratin oder kurzgebratenem Fleisch ist der Bunsenbrenner in der Küche ebenfalls hilfreich. Allerdings stößt er bei großen Braten wie Ente oder Gans an seine Grenzen – die Hitze ist zu konzentriert.

Selbst beim Entfernen von Federkielen an rohem Geflügel kann der Bunsenbrenner eingesetzt werden – hygienisch, schnell und effektiv. Auch hier zeigt sich, wie vielseitig die Anwendung in der Küche sein kann.

Wer einen Bunsenbrenner für die Küche kaufen möchte, sollte auf Qualität achten. „Man sollte nicht zu dem Preiswertesten greifen“, sagt Tristan Jorde von der Verbraucherzentrale Hamburg. Billige Modelle seien oft schneller leer oder nicht nachfüllbar. Wer den Flambierbrenner regelmäßig nutzt, sollte in ein hochwertiges Gerät investieren.

Profigeräte ab etwa 30 Euro bieten Vorteile: stufenlose Flammenregulierung, Nachfüllventil und einen größeren Gastank. Auch die Sicherheit und Haltbarkeit sind bei besseren Geräten deutlich höher.

Wer nur gelegentlich Crème brûlée karamellisieren oder Ziegenkäse flambieren möchte, kann auch zu kleineren, kompakteren Varianten greifen – etwa einem Feuerzeug mit Jetflamme. Die Auswahl hängt letztlich vom Bedarf und vom verfügbaren Platz ab.

Quelle: dpa