SO SCHMECKT KOHL GANZ VEGETARISCH

Kohl, vor allem wenn er in Kopfform wächst, gilt als altmodisch und stinkig. Weißkohl und Wirsing dienen vielen als Einwickelpapier für das Hackfleisch, der Rotkohl liegt schlapp in der Bratensoße. Zu Unrecht, denn die vitaminreichen Köpfe sind Alleskönner und eignen sich super für rein vegetarische Gerichte. 

Zu Pasta schmeckt das winterliche Gemüse genauso gut wie zu Hülsenfrüchten, Kartoffeln oder im Eintopf – also ganz vegetarisch. „Man kann Kohl im Ofen backen, in der Pfanne scharf anbraten, als Suppe oder roh als Salat essen“, sagt Isabelle von Meer, die zusammen mit Julia Stephan den veganen Foodblog „Zucker&Jagdwurst“ betreibt.

Erstaunlich vielseitig ist Weißkohl, der in Deutschland lange zur Alltagsküche gehörte. Seit einigen Jahren erlebt er in fermentierter Form ein kleines Comeback. Sauerkraut lässt sich selbst mit überschaubarem Aufwand selbst herstellen. „Man braucht nur Einmachgläser und etwas Geduld“, sagt Isabelle von Meer. 

Im Herbst und Winter bekommt man das Kraut auch frisch auf dem Markt oder im Bioladen. Durch die Milchsäuregärung ist Sauerkraut leichter verdaulich als nicht fermentierter Weißkohl.

Ohne Fleisch schmeckt Kohl zum Beispiel klassisch mit Kartoffelpüree und vegetarischen Würstchen. Die gibt es unter anderem aus Tofu, der aus Soja hergestellt wird oder aus Seitan auf Weizenbasis. Wer etwas Neues ausprobieren will, kann Sauerkraut mit gestampften Kartoffeln und Karotten in einem Auflauf kombinieren, wie Katrin Schäfer und Daniel Roth vom veganen Blog „bevegt.de“ es vormachen.

Ein Klassiker wie Kohl-Rouladen lässt sich ebenfalls vegetarisch abwandeln. Bei der Füllung ist fast alles möglich: pflanzliches Hack auf Soja- oder Erbsenbasis, geriebene Möhre, braune Linsen, gemischt zum Beispiel mit einigen fein geschnittenen und angeschwitzten Kohlblättern. „Damit die Konsistenz etwas knackiger ist, geben wir oft gehackte Nüsse dazu“, sagt Isabelle von Meer.

Zum Einwickeln eignen sich Weißkohl oder die gekrausten grünen Blätter des Wirsings. 

Beide Sorten passen außerdem in Eintöpfe, zum Beispiel mit Kartoffeln und Wurzelgemüse. Wem der Kohl oft schwer im Magen liegt, der kann ihn mit Kümmel würzen. Eine geschmackliche Alternative bietet Kreuzkümmel aus der orientalischen Küche. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) fördert er ebenfalls die Verdauung und hilft bei Völlegefühl und Blähungen.

Überraschend gut lässt sich Weißkohl mit Pasta kombinieren. Isabelle von Meer brät dafür dünne Kohlstreifen mit gehackten Zwiebeln in einer pflanzlichen Butter-Alternative. Wer vegetarisch, also ohne Fleisch, aber mit Milchprodukten kocht, kann normale Butter verwenden. Etwas Zucker sorgt für ein Karamell-Aroma, das gut zu dem deftigen Kohl passt.

Lecker dazu sind gebratener Räuchertofu in Würfeln und etwas Zitronensaft. 

Die Kraut-Zwiebel-Pasta gelingt auch mit Spitzkohl, einer Variante des Weißkohls. Statt rund und fest sind die Köpfe etwas lockerer und – dem Namen entsprechend – spitz zulaufend. Spitzkohl lässt sich lecker marinieren und im Ofen garen. Dazu passen Kräuterjoghurt und ein Topping aus Granatapfelkernen und Walnüssen, wie im Rezept von „Zucker&Jagdwurst“.

Spitzkohl ist etwas zarter als Weißkohl und eignet sich daher besonders gut für Salate. Dafür schneidet man die Blätter in dünne Streifen. Vorher sollte man die harte Mittelrippe entfernen, empfiehlt Ernährungsberaterin Inga Landwehr.

Sie mischt den fein geschnittenen Kohl zum Beispiel mit geriebenen Karotten und ergänzt geröstete Sonnenblumenkerne als Topping. Dazu gibt es eine Vinaigrette aus Essig und Öl, Salz, Pfeffer und Senf. „Vor allem Kürbiskernöl passt wunderbar“, sagt die Hobbyköchin. 

Auf ihrem Blog „Jahreszeitenküche“ veröffentlicht sie vegetarische Rezepte mit saisonalem Gemüse. Kohl ist eines der wenigen heimischen Gemüse, das man auch im Winter frisch bekommt. Wegen der kurzen Transportwege gilt er als besonders nachhaltig. Kostengünstig sind die tollen Köpfe außerdem.

Leckere Salate lassen sich ebenfalls aus Rotkohl zubereiten, den viele unter den Namen Rotkraut oder Blaukraut kennen. Schneidet man den rohen Kohl in Viertel, lässt sich der Strunk leicht entfernen.

Der leicht süßliche Geschmack harmoniert mit Cranberrys und Walnüssen, sagt Inga Landwehr. Sie isst Rotkohlsalat mit einer Vinaigrette und mag ihn am liebsten, wenn er gut durchgezogen ist. Im Kühlschrank hält sich der zubereitete Salat mehrere Tage.

Rotkohl lässt sich auch mariniert im Ofen garen oder als Suppe servieren. Dafür püriert Isabelle von Meer beispielsweise den gekochten Kohl mit Kartoffeln und Äpfeln.

Würzen kann man sie etwa mit Ingwer, Chiliflocken, Nelken und Piment. Als Topping sorgen Orangenfilets und Zimt-Croutons für zusätzlichen Geschmack. Wenn dann der leckere Duft durch die Küche zieht, sind Schweinebraten und Hackfleisch schnell vergessen.