PFEFFER RICHTIG WÜRZEN, LAGERN UND UNTERSCHEIDEN

Ob Steaks, Suppen oder Soßen – erst der Pfeffer verleiht vielen Gerichten eine angenehme Schärfe. Neben Salz ist er wohl in fast jedem Gewürzregal zu finden. Doch wann ist beim Kochen der richtige Zeitpunkt für den Einsatz der scharfen Körner? Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) empfiehlt, das Gewürz am besten erst am Ende der Garzeit oder kurz vor dem Verzehr über das Essen zu geben.

Der Grund: Wird Pfeffer zu stark erhitzt, gehen seine ätherischen Öle verloren und er kann bitter schmecken. Etwas anders sieht es bei Schmorgerichten und Eintöpfen aus: Hier kann man die ganzen Pfefferkörner für längere Zeit mitgaren, damit sie ihren Geschmack entfalten.

Das BZfE gibt den Tipp, Pfeffer möglichst trocken, luftdicht und kühl zu lagern. Außerdem sollte er vor Licht geschützt werden. So bewahrt er am besten seine Qualität. Während ganze Pfeffer-Körner mehrere Jahre im Gewürzregal haltbar sind, sollte man gemahlenen Pfeffer nach dem Öffnen innerhalb eines Jahres verbrauchen.

Deshalb empfiehlt es sich, Pfeffer nicht auf Vorrat, sondern möglichst nur in kleinen Mengen zu kaufen. So ist man in puncto Pfeffer-Qualität immer auf der sicheren Seite.

Damit die Qualität nicht leidet, haben die Ernährungsexpert*innen noch einen Tipp, der für alle Gewürze gilt: Sie sollten nicht direkt aus dem Gläschen oder der Dose in die Pfanne oder den Kochtopf gestreut werden. Denn so dringt durch aufsteigenden Wasserdampf Feuchtigkeit in die Behältnisse, was das Aroma beeinträchtigt und auch die Klumpenbildung begünstigt.

Der Erntezeitpunkt und die Art der Weiterverarbeitung der Pfefferbeeren führen zu den unterschiedlichen Farben und auch Geschmacksrichtungen des Pfeffers. Die Ernährungsexpert*innen klären auf:

• Für schwarzen Pfeffer werden die noch grünen Beeren unreif geerntet, fermentiert und getrocknet, bis sie schwarz und runzelig sind. Er ist deutlich aromatischer und fruchtiger als weißer Pfeffer.
• Für den hellen Pfeffer wiederum werden reife Früchte in Wasser eingeweicht, vom Fruchtfleisch befreit und die Körner getrocknet.
• Für grünen Pfeffer werden unreife Beeren meist in Essig oder Salzlake konserviert. Dadurch behalten sie ihre grüne Farbe und ihren frischen Duft besonders gut.
• Für roten Pfeffer (Kampot) werden die vollreifen Beeren geerntet und dann schonend getrocknet.

Nicht alles, was im Gewürzregal Pfeffer heißt, ist auch welcher. Die leicht süßen Rosa Pfefferbeeren zählen nicht zum Echten Pfeffer, sondern gehören zu einer anderen Pflanzenfamilie. Ebenso der Szechuan-Pfeffer mit seiner Zitrusnote.

Quelle: dpa