Bacillus cereus
FRIED-RICE-SYNDROM: LEBENSMITTELVERGIFTUNG DURCH RESTE
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Der richtige Umgang mit Lebensmitteln ist nicht nur in Sachen Ernährung wichtig. Wo Schimmel abgeschnitten werden darf, welche Lebensmittel roh gefährlich sind und wie man Essen richtig einfriert; das alles gehört zu dem kleinen Lebensmittel-Einmaleins. Aber auch bei dem Aufwärmen von Resten gilt: lieber Vorsicht als Nachsicht, wenn man das Fried-Rice-Syndrom oder eine Antibiotika-Behandlung vermeiden will.
Viele kennen die Situation: Es wurde zu viel zum Abendessen gekocht, die Reste bleiben auf dem Herd stehen oder kommen erst viel zu spät in den Kühlschrank und werden am nächsten Tag wieder erwärmt. Schließlich möchte man nichts wegschmeißen. Vor allem bei gekochten Nudeln und Reis kann das allerdings zu einer Lebensmittelvergiftung durch das Bakterium Bacillus cereus führen: dem sogenannten Fried-Rice-Syndrom.
Definition: Was ist das Fried-Rice-Syndrom?
Das Fried-Rice-Syndrom ist eine Lebensmittelvergiftung, welche bei einer falschen Behandlung von Essensresten entstehen kann. Dabei sind vor allem stärkehaltige Lebensmittel wie Nudeln oder Reis gefährlich. Reis gibt dem Fried-Rice-Syndrom seinen Namen (aus dem Englischen: Gebratener-Reis-Syndrom). Der Auslöser für die Vergiftung ist das Bakterium Bacillus cereus.
Sporen des Bakteriums lassen sich in vielen Lebensmitteln sowie dem menschlichen Darm vorfinden. Grundsätzlich bilden diese keine Gefahr. Ein Risiko für das Fried-Rice-Syndrom entsteht erst dann, wenn diese Sporen auskeimen und Toxine produzieren. Das passiert vor allem bei nicht gekühlten und wieder aufgewärmten Lebensmitteln. Sowohl die Sporen als auch manche der gebildeten Toxine sind extrem hitzebeständig und überstehen herkömmliche Kochprozesse. Der Verzehr von mit Bacillus cereus kontaminierten Speisen kann Magen-Darm-Beschwerden hervorrufen.
Welche Risiken gehen von Bacillus cereusaus?
Bacillus cereus und dessen Toxine verursachen in den meisten Fällen leichte Magen-Darm-Beschwerden, also Symptome wie Durchfall und Erbrechen. Wenn sehr große Mengen der Toxine aufgenommen werden oder sich der Erreger im ganzen Körper ausbreitet, kann es in absoluten Ausnahmefällen zu Leberschäden, Multiorganversagen und Blutvergiftungen durch das Fried-Rice-Syndrom kommen.
Fried-Rice-Syndrom: die Symptome erkennen
Das Fried-Rice-Syndrom tritt in zwei typischen Verlaufsformen auf, die sich in ihren Symptomen unterscheiden, der emetischen und der diarrhöischen Form. Bei der emetischen Form hat das Bakterium Bacillus cereus bereits Toxine in den Lebensmittelresten gebildet. Die ersten Symptome treten daher oft bereits nach 30 Minuten bis 6 Stunden auf. Bei der diarrhöischen Form zeigen sich die Symptome 6 bis 24 Stunden nach der Lebensmittelaufnahme, da die Toxine erst im Dünndarm entstehen.
Zu den Symptomen der emetischen Form des Fried-Rice-Syndroms gehören Übelkeit und Erbrechen. Die diarrhöische Form wiederum führt zu Symptomen wie Bauchkrämpfen und Durchfall. In der Regel klingen die Symptome des Fried-Rice-Syndroms nach 24 bis 48 Stunden von selbst ab.
Welche Behandlung gibt es für Fried-Rice-Syndrom?
Verläuft das Fried-Rice-Syndroms derart leicht und unkompliziert, ist keine spezifische Behandlung erforderlich. Wichtig ist es, viel zu trinken, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen. Bei Säuglingen, Senior*innen und immungeschwächten Menschen sollten starkes Erbrechen oder Durchfall ärztlich abklären lassen.
Eine Antibiotika-Behandlung gegen Bacillus cereus ist erst notwendig, sollte sich das Bakterium im ganzen Körper ausgebreitet haben. Allerdings ist Bacillus cereus von Natur aus resistent gegen die meisten Penicilline und Standard-Cephalosporine. Bei schweren systemischen Infektionen gelten daher Carbapeneme wie Meropenem oder Imipenem, Vancomycin oder Aminoglykoside als Behandlung der ersten Wahl.
Beim Fried-Rice-Syndrom gilt also: Die beste Behandlung ist Vorbeugung.
Um eine Infektion mit Bacillus cereus zu vermeiden, sollten Lebensmittelreste:
● nach dem Kochen und Abkühlen so schnell wie möglich in den Kühlschrank.
● maximal zwei bis drei Tage gekühlt bei Temperaturen unter sieben Grad gelagert werden.
● nur einmal wieder aufgewärmt werden, wobei eine Temperatur von mindestens 70 Grad erreicht werden sollte.
● beim Warmhalten eine Temperatur von mehr als 60 Grad an allen Stellen beibehalten.