TRÜFFEL IM TREND: WIE DER EDELPILZ VOM LUXUSPRODUKT ZUM ALLTAGSSNACK WURDE

Es war einmal, dass Trüffel nur beim teuren Italiener oder Franzosen auf der Speisekarte zu stehen schien. Inzwischen ist der Edelpilz auch im Restaurant um die Ecke zu bekommen – und zumindest als Trüffelöl-Mayo in fast jeder Burger-Bude.

Der erdige Geschmack legte in jüngerer Zeit eine erstaunliche Karriere hin. Wie ist es dazu gekommen – und warum?

Zunächst Grundsätzliches: Der oder die Trüffel (beides geht sprachlich; der Plural lautet „Trüffeln“, ist umgangssprachlich aber meist ohne „n“) sind unterirdisch wachsende Pilze, die als Delikatessen gelten. Fans schätzen sie für ihr Umami-Aroma (wohlschmeckend, herzhaft, würzig, fleischig):

• Die edlen Trüffel wachsen in Verbindung mit einer Wirtspflanze, meist Bäume.
• Sie gedeihen in ziemlich vielen Klimazonen – ihr natürliches Verbreitungsgebiet liegt in Mittel- und Südeuropa, aber sie werden inzwischen weltweit angebaut.
• Es gibt unterschiedliche Sorten, was Aussehen und Aroma angeht.
• Weiße Trüffel (wie die Alba-Trüffel (Tuber magnatum)) haben intensive Noten von Knoblauch und Käse. Sie werden oft kurz vor dem Verzehr roh über den Teller gehobelt und können Tausende Euro pro Kilogramm kosten.
• Schwarze Trüffel, etwa der Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) oder der Sommer-Trüffel (Tuber aestivum), sind etwas günstiger, milder, schmecken eher nussig. Sie kommen öfter in Soßen oder Trüffelpasta, bei zu viel Hitze geht jedoch auch bei ihnen das Aroma verloren.
• In Europa gehört Spanien zu den größten Trüffel-Lieferanten.
• Entgegen verbreiteter Meinung können Trüffel durchaus angebaut werden. In Deutschland passiert das zunehmend.
• Wilde Trüffel dürfen nicht geerntet werden – sie stehen im Bundesnaturschutzgesetz auf der Liste der besonders geschützten Arten.

Gehen wir auf genauere Spurensuche. Der Kulturwissenschaftler und Autor Peter Peter verortet den Trüffel-Trend in den letzten 10 bis 15 Jahren. „Es ist eine gewisse Demokratisierung einer ursprünglich luxuriösen Speise“, sagt Peter („Vive la Cuisine! Kulturgeschichte der französischen Küche“, „Cucina & cultura – Kulturgeschichte der italienischen Küche“).

Es ist eine gewisse Demokratisierung einer ursprünglich luxuriösen Speise.

Paris, Place Madeleine: Im Gourmetlokal „Maison de la Truffe“ (Trüffelhaus) hat man sich seit 1932 darauf spezialisiert, irgendwie alles zu trüffeln. Darunter sind Klassiker wie Carpaccio, Vitello Tonnato, Hummer-Risotto, Fettuccine mit Foie Gras – oder eben Trüffelpasta in allen Variationen.

Selbst Eiscreme – als Dessert mit Trüffelöl. Die Preise sind gepfeffert oder gesalzen, wie man so sagt. Oder: getrüffelt halt.

Berlin, Pariser Platz, „Hotel Adlon Kempinski“. Hier am Brandenburger Tor wird in der Lobby am Elefantenbrunnen getrüffelter Döner serviert. Das Fladenbrot vom „Adlon Döner Kebab“ (37 Euro) ist gefüllt mit Kalbsrücken, frischem Trüffel, Trüffelöl, Trüffelcrème, roten Zwiebeln, Kraut und Tomaten.

Doch längst hat der Trüffel – der sogenannte Diamant der gehobenen Küche – diese Welt elitärer Gastronomie verlassen. Heute haben in Deutschland auch viele Mittelklasse-Restaurants Gerichte mit Trüffel auf der Karte, mindestens Trüffelpasta – sei es in Bottrop oder in Cottbus. Besonders Trüffelöl hat sich als Alltagszutat etabliert.

Das war vor gut 20 Jahren noch anders. 2003 sah sich Michel Friedman in einer Dokumentarfilmreihe veranlasst, Christoph Schlingensief zu zeigen, wie man Trüffelpasta richtig esse. Heute dagegen stehen schon Teenager auf das schwarze Gold – zumindest manche aus gut situierten Familien.

Haute Cuisine für alle. Also für alle, die es sich leisten können, denn der Teller Nudeln mit Trüffelöl, Trüffelcreme oder frisch gehobelten Trüffeln kostet schnell über 20 Euro. Wer Trüffel kaufen möchte, kann dies mittlerweile in Feinkostabteilungen, im Onlinehandel oder sogar auf Wochenmärkten tun – teils auch als deutsche Ware.

Seit gut zehn Jahren gibt es in Deutschland eine steigende Zahl von Menschen, die Trüffel kaufen und selbst anbauen möchten. „Wir schätzen die Zahl der Trüffelanbauer bundesweit auf derzeit etwa 400“, sagt Ulrich Stobbe vom Verband für Trüffelanbau und Nutzung in Deutschland.

Deutsche Trüffel seien oft von besserer Qualität als weitgereiste aus dem Ausland. Die Gesamtanbaufläche beträgt rund 600 Hektar und hat sich in den letzten fünf Jahren verdoppelt – nicht zuletzt, weil auch hierzulande immer mehr Menschen Trüffel kaufen wollen. Hauptsorte: der Burgunder-Trüffel.

Doch Vorsicht: Viele Gerichte nutzen lediglich Trüffelöl mit künstlichem Aroma. Der Einsatz echter Trüffel beschränkt sich oft auf Späne für die Optik. Die Qualität variiert – ein Grund, warum Verbraucherinnen und Verbraucher beim Trüffel kaufen auf Herkunft und Inhaltsstoffe achten sollten.

Die Gesamtanbaufläche beträgt rund 600 Hektar und hat sich in den letzten fünf Jahren verdoppelt.

Unter den Luxuslebensmitteln wie Hummer, Austern, Kaviar oder Gänseleber gilt der Trüffel als das politisch korrekteste. Trüffelöl und Trüffelpasta lassen sich zudem vegetarisch und oft vegan zubereiten. Auch deshalb greifen viele, die bewusst einkaufen, eher zu Trüffel-Produkten.

Kritik gibt es trotzdem: etwa an der Haltung der Spürhunde, die zum Aufspüren eingesetzt werden. Wer Trüffel kaufen möchte, sollte sich über Herkunft und Produktion informieren.

Lange galt der Trüffel als französisches Kulturgut. Heute wird er vor allem mit italienischer Küche assoziiert: Pizza Tartufo, Trüffelpasta, Tagliolini mit cremiger Sauce. Auch Kroatien hat sich als Land mit hochwertigen Trüffeln etabliert. Kein Wunder, dass viele Feinschmecker dort Trüffel kaufen und gleich verkosten.

Die Nachfrage nach Trüffel steigt weltweit. Ob in Form von Trüffelöl, als frische Knolle oder verarbeitet in Trüffelpasta – der Pilz bleibt ein Symbol für Genuss. Wer heute Trüffel kaufen will, hat mehr Möglichkeiten als je zuvor.

Trotzdem: Der Geschmack ist speziell und nicht für alle. Doch genau das macht den Reiz aus.

Quelle: dpa