GLUTENFREIE SOJASAUCE – DAS IST BEI ZÖLIAKIE WICHTIG

Ob als Würze für gebratenen Reis oder als Dip für Sushi und Frühlingsrollen: Sojasauce hat einen festen Platz in vielen Kühlschränken. Selbst wenn die Flasche bereits geöffnet ist, hält sich die Sauce viele Monate lang – unter anderem aufgrund des hohen Salzgehalts. Vor dem Saucenregal im (Asia-)Supermarkt mag manch eine Person aber schon gerätselt haben: helle Variante oder dunkle – was genau ist der Unterschied? Und für alle mit Glutenunverträglichkeit stellt sich eine weitere Frage: Wann handelt es sich um eine glutenfreie Sojasauce?

Starten wir ganz von vorn: „Die Basis jeder Sojasauce sind Sojabohnen, die zusammen mit Salz und Wasser fermentiert werden“, erklärt Ernährungsexpertin Katharina Holthausen von der Verbraucherzentrale Bayern. Es können noch weitere Zutaten wie Weizen im Spiel sein. Genau deshalb ist Weizen in Sojasauce kein Randthema, sondern für viele Betroffene ein Ausschlusskriterium. Wer Sojasauce bei Zöliakie im Küchenschrank stehen hat, kommt an dem Lable „glutenfrei“ nicht vorbei.

Helle und dunkle Sojasauce unterscheiden sich vor allem in der Herstellung. Die dunkle Variante fermentiert in aller Regel etwas länger. Und ihr ist oft Melasse zugesetzt, also ein Sirup, der bei der Zuckerproduktion – etwa aus Rüben – als Nebenprodukt entsteht. Daher schmeckt die dunkle Variante (auch wenn sie nicht viel dunkler aussieht als die helle) etwas kräftiger und leicht süßlich. „Helle Sojasauce schmeckt milder“, sagt Katharina Holthausen.

Welche Variante man wofür verwendet, ist dem eigenen Geschmack überlassen. Die Verbraucherzentrale Bayern gibt einen groben Überblick: Helle Sojasauce eignet sich gut, um Fleisch, Fisch und Tofu zu würzen. Die dunkle Variante macht sich gut in Schmorgerichten oder Eintöpfen oder als Dip. Am Gluten lässt sich die Farbe allerdings nicht ablesen – ob helle und dunkle Sojasauce Weizen enthalten, verrät allein die Kennzeichnung auf dem Produkt.

Sojasauce bei Zöliakie ist nur dann unbedenklich, wenn Gluten sicher ausgeschlossen ist. Alle mit Zöliakie sollten deshalb unbedingt ein Produkt wählen, das als glutenfrei gekennzeichnet ist. So können sie sichergehen, dass kein Weizen in dem Produkt steckt. Eine glutenfreie Sojasauce erkennt man also nicht an Farbe oder Geschmack, sondern ausschließlich an diesem Hinweis.

Wer Sojasauce bei Zöliakie ohne entsprechende Angabe in den Einkaufswagen legt, geht ein unnötiges Risiko ein. Denn die Zutat Weizen gehört bei vielen Produkten schlicht zur Rezeptur. Eine ausgewiesene glutenfreie Sojasauce schafft dagegen Klarheit.

Neben dem Weizen in Sojasauce gibt es einen zweiten Grund, genauer hinzusehen: den Salzgehalt. „Weil Sojasauce so viel Salz enthält, sollte man sie nur sparsam verwenden“, rät Holthausen. 100 Milliliter (ml) Sojasauce können durchaus auf 17 Gramm (g) Salz kommen.

Zur Einordnung: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, am Tag maximal sechs Gramm Salz zu sich zu nehmen. Das entspricht einem gestrichenen Teelöffel. Auch eine glutenfreie Sojasauce gehört deshalb nur sparsam dosiert ins Essen. Der Verzicht auf Weizen in Sojasauce ändert am Salzgehalt nichts.

Vorsicht ist auch für alle angesagt, die Histamin nicht gut vertragen. Durch den langen Reifeprozess ist in Sojasauce viel von dem Stoff enthalten. Das betrifft helle und dunkle Sojasauce genauso wie eine glutenfreie Sojasauce, denn fermentiert wird in jedem Fall.

Für Betroffene mit Glutenunverträglichkeit bleibt die Kennzeichnung das entscheidende Kriterium. Sojasauce bei Zöliakie ist nur dann eine sichere Wahl, wenn die Flasche ausdrücklich als glutenfrei ausgelobt ist.

Quelle: dpa