Mineralstoffe – kleine Stoffe, große Aufgaben

Referenzwerte werden so gewählt, dass der höchste bekannte oder geschätzte Eigenbedarf einer Einzelperson gedeckt ist, sodass alle Personen einer Bevölkerungsgruppe (z. B. Gesunde, Schwangere, Kinder) gut versorgt sind. Dieses Vorgehen bringt diese Vorteile mit sich:

• Physiologische Schwankungen werden abgefangen (z. B. schwankende Bioverfügbarkeit eines Nährstoffs, nicht gleich bleibender Gesundheitszustand)
• Es genügt, diese Zufuhr im Mittel zu erreichen; das heißt, es muss nicht jeden Tag der volle Wert der empfohlenen Zufuhr erreicht werden.
• Es sollen Reserven geschaffen werden, z. B. für Phasen der Unterversorgung.

In einigen Fällen liegen den festgelegten Referenzwerten experimentelle Daten zugrunde. Oder es wird ein bisschen gerechnet, um beispielsweise Daten zu allen Altersgruppen angeben zu können.

Ist der durchschnittliche Bedarf nur mit ausreichender Genauigkeit für eine bestimmte Bevölkerungsgruppe bekannt (meist Gesunden), spricht man von Schätzwerten. Dann liegen entweder zu wenig experimentelle Daten am Menschen vor oder es existieren zu viele Unsicherheiten. Dennoch sind Schätzwerte gute Orientierungshilfen für Ihre Empfehlung einer angemessenen und gesundheitlich unbedenklichen Zufuhr.

Richtwerte finden Sie nur, wenn die Nährstoffe nicht essenziell für den Körper sind oder kein Bedarf für den Körper besteht (z. B. Alkohol). Oder es besteht ein Bedarf, der ist aber so individuell (wie z. B. Energie), dass keine Aussage für eine ganze Bevölkerungsgruppe ausgesprochen werden kann. In diesem Fall muss immer der einzelne Mensch betrachtet werden.

Nährstoffmangel
Referenzwerte stellen in erster Linie Zielgrößen dar, um die Versorgung mit dem jeweiligen Nährstoff annähernd sicherzustellen. Im Umkehrschluss ist eine Person, die unterhalb des jeweiligen Referenzwertes liegt, nicht zwangsläufig unterversorgt. Ein Mikronährstoffmangel erkennt man in den meisten Fällen erst am klinischen Bild, also einer Krankheit mit Symptomen (z. B. ausfallende Zähne bei Vitamin-C-Mangel). Ein Mangelzustand kündigt sich unspezifisch an, häufig mit Müdigkeit, Konzentrationsschwäche, Infektanfälligkeit. Aufschluss über den Nährstoffstatus kann ein Blutbild geben – in einigen Fällen zahlt dies auch die Krankenkasse.

Haben wir Hunger, essen wir. In Industriestaaten leiden die wenigsten Menschen unter einem Kaloriendefizit, also einer quantitativen Mangelernährung. Bei einer qualitativen Mangelernährung bekommt der Körper zwar genug Energie, doch wird er nicht in ausreichender Menge mit lebenswichtigen Nährstoffen versorgt. Meistens schleicht sich dieser Zustand unbemerkt in das Leben des Betroffenen ein: Schwäche, Müdigkeit, Antriebslosigkeit, Sehstörungen, trockene Haut mit verlangsamter Wundheilung, Appetitlosigkeit oder Gewichtsabnahme können erste, aber unspezifische Anzeichen einer Mangelernährung sein.

Die Intensität und Ausprägung der Symptomatik hängt davon ab, wie lange der Mangel schon besteht und welcher wichtige Nährstoff dem Körper fehlt. Halten Mangelzustände über einen längeren Zeitraum ab, können vielfältige Organfunktionen beeinträchtigt sein, die Infektanfälligkeit steigt an, Wunden heilen schlechter und insgesamt steigt die Sterblichkeit. Dieses Phänomen wird auch als Hidden Hunger oder versteckter Hunger bezeichnet.

Eine qualitative Fehlversorgung kann bedingt sein durch:

• • Krankheit
  • Unwissenheit
  • Gleichgültigkeit
  • Einen erhöhten Bedarf (z. B. in der Schwangerschaft)
  • Exogene Einflussgrößen

Doch auch heutzutage und hierzulande leben viele Menschen in sogenannter Ernährungsarmut. Dazu zählen vor allem Kinder sozial schwächerer Familie oder Senioren. Denn mit der Nährstoffdichte (und häufig damit verbundenen Qualität) eines Lebensmittels steigt häufig auch dessen Preis. Damit sinkt gleichzeitig die Möglichkeit Betroffener, sich ausgewogen und qualitativ gut zu versorgen – trotz Nahrungsmittel-Überfluss.

Bedeutung von Referenzwerten für die Praxis
Die Referenzwerte müssen nicht jeden Tag erreicht werden. Und erst recht nicht mit jeder eingenommenen Mahlzeit. Erreicht Ihr Kunde im Wochendurchschnitt die jeweiligen Referenzwerte, ist er mit hoher Wahrscheinlichkeit gut versorgt. Vermeiden Sie in Ihrer Beratung, Referenzwerte überzubewerten. Dafür ist der individuelle Einfluss einfach zu groß. So können beispielsweise Geschlecht, Lebensmittelkombinationen, Genussmittel oder eingenommene Arzneimittel die Nährstoffabsorption oder Verstoffwechselung stark beeinflussen.