Ballaststoffe: Mehr als nur Ballast!
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01. Juli 2025
Anders als es ihre Bezeichnung vermuten lässt, gelten Ballaststoffe schon lange als wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung. Viele Menschen verbinden Ballaststoffe nur mit Vollkornprodukten, die sie vielleicht einmal probiert und die ihnen leider nicht geschmeckt haben.
Deshalb besitzen Ballaststoffe in großen Teilen auch Ihrer Kundschaft ein negatives Image, allerdings zu Unrecht. Denn es handelt sich keinesfalls nur um Rohfasern. Rohfaser ist übrigens ein über 100 Jahre alter Begriff aus der Futtermittelindustrie, der vielen Ihrer älteren Kunden noch bekannt ist. Manche Ballaststoffe besitzen tatsächlich eine faserige Struktur, die hauptsächlich durch langkettige Cellulosemoleküle zustande kommt. Aber Ballaststoffe in Lebensmitteln sind weit mehr als eben nur Cellulosefasern.
Lernziele
In dieser von der Bundesapothekerkammer akkreditierten Fortbildung erfahren Sie
- welche Arten von Ballaststoffen es gibt,
- welche gesundheitsfördernden Eigenschaften Ballaststoffe besitzen und
- welche ballaststoffhaltigen Produkte Sie empfehlen können
Es handelt sich bei Ballaststoffen um Kohlenhydratpolymere („Ketten“) , die im Dünndarm weder vollständig verdaut noch resorbiert werden. In pflanzlichen Lebensmitteln kommen sie in sehr unterschiedlichen Mengen vor und werden dabei in wasserunlösliche und wasserlösliche Ballaststoffe eingeteilt.
Wasserunlösliche Ballaststoffe
Wasserlösliche Ballaststoffe
Sie lösen sich in Wasser und bilden dabei eine gelartige, viskose Substanz. Man findet sie in manchen Getreidesorten wie Hafer, in Hülsenfrüchten, in einigen Gemüsesorten wie Karotten oder in Obstsorten wie Äpfeln. Auch aus diesem Grund hat der lange bekannte Spruch seine Berechtigung: „ An apple each day, keeps the doctor away.“ Noch nicht so lange bekannt ist, dass manche wasserlöslichen Ballaststoffe durch Enzyme der Darmbakterien (in ihrer Gesamtheit auch Mikrobiom oder früher Darmflora genannt) in geruchlose Gase wie Kohlendioxid und Methan, aber auch in kurzkettige Fettsäuren wie Acetat, Propionat und Butyrat gespalten werden können. Diese kurzkettigen Fettsäuren besitzen mehrere besondere Fähigkeiten: Sie sind Futter für erwünschte Darmbakterien und tragen zur Ernährung der Schleimhautzellen bei. Deshalb werden diese Fettsäuren auch als Präbiotika (auch Prebiotika, aber nicht zu verwechseln mit Probiotika, die lebende Bakterienkulturen enthalten) bezeichnet. Außerdem senken sie durch ihre leicht sauren Eigenschaften den pH-Wert im Dickdarm und unterdrücken damit die Besiedlung der Schleimhaut mit pathogenen Mikroorganismen.