Backherz
TIPPS ZUM BROT BACKEN – AUCH GLUTENFREI ODER FÜR DIABETIKER
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Liebe PTA,
vor Jahren habe ich mal eine Sendung im Fernsehen gesehen, bei der es ums Brot ging. Aber nicht darum wie toll, gesund und lecker es ist, sondern welch eigenartigen Bestandteile darin enthalten sein können. Da war unter anderem von Federn die Rede. Federn? Merkwürdig, denn normales Brot ist doch eigentlich vegan. Aber mit Federn wird das dann wohl nix mit vegan. Nun ja, ob das wirklich so stimmte, wage ich heute zu bezweifeln. Da war der Beitrag in der Sendung Planet Wissen im WDR, den ich kürzlich dazu sah, wohl realistischer. Hier ging es unter anderem darum, dass Brot und Brötchen aus industriellen Großbäckereien einige andere Dinge zugesetzt werden, damit sie genauso werden, wie der Verbraucher es besonders mag: außen knusprig und innen schön soft. Solche Brötchen habe ich auch schon gekauft und mich dann immer gewundert, wie aufgeblasen sie von der Größe her sind. Ich nenne sie gerne „Mutanten-Brötchen“. Doch aufgeblasen heißt beim Brötchen nicht zwangsläufig, dass es auch eine Wucht in punkto Geschmack ist oder dass es satt macht. Schneidet man so ein Mutanten-Brötchen auf, kommt da auch viel Luft ans Tageslicht. Der Grund sind verschiedene Backtriebmittel, die in den Teig kommen. Beim Brot verhält es sich ähnlich. Zu Kinderzeiten fand ich es so toll, dass ich die Kruste vom Brot löste und mir aus der Krume eine Kugel geformt habe und mir die dann genüsslich – am liebsten zusammen mit einem Glas kalter Milch – einverleibt habe. So etwas wäre für mich heute unvorstellbar. Doch gegen eine frische Scheibe Brot mit einem Stich Butter oder selbst gemachter Marmelade (ein Rezept für leckere zuckerreduzierte Aprikosen-Bananenkonfitüre mit Stevia findet Ihr hier: http://backherz24.de/aprikosen-bananenkonfituere-mit-schokolade/) habe ich auch heute nichts einzuwenden. Mit dem Alter und der Erfahrung, gepaart mit meinem Wissen als Diätassistentin, interessiert mich heute natürlich ganz besonders, wie es um gesunde Inhaltsstoffe beim Brot steht, wie sich Brot im Hinblick auf Diabetes verhält oder wie Brot auch glutenfrei gut gelingt.
Selbst backen ist lecker und preisgünstig
Da ich gerne backe, gehörte seit jeher hin und wieder ein Brot dazu. Doch seit der Planet Wissen Brot-Dokumentation backe ich im Schnitt ein bis zwei Brote jede Woche. Mittlerweile können wir dann auch ganz cool bleiben, wenn das gut duftende Backerzeugnis aus dem Ofen kommt. Praktisch geben wir dem Brot die Möglichkeit komplett abzukühlen. Erst dann wird es in Scheiben geschnitten und es gibt auch eine Scheibe zur Verkostung. Der Rest wird verpackt und direkt eingefroren. So haben wir zu Hause die meiste Zeit in der Woche ein selbst gebackenes Brot. Klar kaufe auch ich nach wie vor mal einen Laib. So ein kleines Vollkornbrot, noch nicht mal in Bio-Qualität, ist allerdings nicht billig: im Schnitt kostet es zwischen drei und vier Euro. Auch das ist mit ein Grund, warum ich öfter selbst backe. Denn Brot aus dem eigenen Ofen schmeckt nicht nur lecker, es ist dazu auch weitaus preisgünstiger als aus dem Laden. Und das auch, wenn Bio-Mehl, Bio-Hefe, Bio-Körner, Bio-Kleie oder Bio-Nüsse dazukommen. Also jetzt habe ich so viel zum Thema Brot allgemein berichtet, jetzt gibt es dazu noch eine Menge praktischer Tipps, beispielsweise für das Backen von glutenfreiem Brot oder Brot für Diabetiker und ein paar Tipps wie euer Brot perfekt im heimischem Ofen gelingt.
Meine 10 Tipps zum Gelingen von Brot
- Hefeteig geht am besten, wenn alle Zutaten die gleiche Temperatur, beispielsweise Zimmertemperatur, haben. Deshalb Mehl, Hefe und Co. vorher zusammenstellen und dann loslegen. Lediglich das Wasser zum Anrühren der Hefe sollte etwas wärmer als die restlichen Zutaten sein.
- Bei Hefeteigen mache ich keinen Vorteig, sondern löse die frische oder trockene Hefe in lauwarmem Wasser auf. Dann wird sie direkt mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verknetet und kann dann ausgiebig gehen. Zucker, der oft zum Gehen empfohlen wird, lasse ich weg.
- Silikonbackformen eignen sich prima, da sie die Wärme gleichmäßig an alle Bereiche des Brotes weitergeben. Alternativ klappt das aber auch gut in einer Kastenform oder mit der Hand kräftig durchgeknetet und zu einem Laib geformt. Da Brot backen im Trend liegt, bieten Hersteller von Backformen dazu heute spezielle Gärkörbe an. Es gibt sie zum Beispiel in runder oder ovaler Form mit Rillen, was dem Brot eine tolle Optik verleiht.
- Sauerteig geht weitaus langsamer als Hefeteig. Deshalb lohnt es sich bei Sauerteigbroten alle Zutaten am Vorabend anzusetzen.
- Neben Backtreibmitteln wie Hefe, Backferment oder Sauerteig wird der Teig schön locker, wenn etwa ein Teelöffel Ascorbinsäure (Vitamin C-Pulver) und ein Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure in den Teig kommen.
- Weder Hefe noch Sauerteig mögen Zugluft. Deshalb sollte der Teig immer mit einem Tuch abgedeckt ruhen. Praktisch wäre auch ein auf 50 Grad vortemperierter Backofen. Wer einen Kamin oder Ofen hat, kann die abgedeckte Schüssel auch darauf stellen und der Teig kann sich wunderbar ausdehnen. Sauerteig kann beispielsweise auch prima im Heizungsraum gehen. Die gleichbleibende milde Wärme sorgt dafür, dass der Teig nicht zu sauer wird.
- Die Brotoberfläche reißt nicht so schnell ein, wenn sie vor dem Backen mit wenig fettarmer Milch, in der veganen Alternative mit Soja- oder Mandelmilch oder am besten mit etwas Wasser bestrichen wird. Wasser ist optimal, wenn man auf die Kalorien achten möchte.
- Am besten sollte das Klima im Backofen etwas feucht sein. Deshalb stelle ich gerne eine feuerfeste Tasse mit etwas Wasser während des Backvorgangs in den Ofen.
- Eine glänzende Brotkruste gibt es, wenn das Brot kurz vor Ende der Backzeit noch einmal mit Wasser eingepinselt wird.
- Der Test zum Prüfen, ob das Brot gar ist geht so: Beim Klopfen auf der Unterseite sollte es sich dumpf und hohl anhören. Ist das nicht der Fall, noch einmal zurück in den Ofen damit. Auch die Stäbchenprobe klappt beim Brot: Bleibt Teig daran kleben, muss es noch etwas im Ofen verweilen.
Meine Tipps zum Brot backen für Diabetiker
Auch wenn Kohlenhydrate für den Diabetiker problematisch sein können, in normaler Menge und am besten in Kombination mit Ballaststoffen sind sie gesunde Sattmacher. Deshalb ist also Brot auch bei Diabetes geeignet und möglich. Am besten so richtig vollkornig-körnig. Wer mit Hefe arbeitet, muss dazu keine Prise Zucker in den Teig geben. Denn im Mehl stecken genug Kohlenhydrate, wodurch die Hefe die Möglichkeit bekommt zu gehen. Was auf jeden Fall ins Diabetes-Brot gehört ist Vollkornmehl sowie Hafer- oder Weizenkleie. Ideal sind außerdem Nüsse: Sie enthalten zwar Fett, aber es handelt sich dabei um gesunde, pflanzliche Fette mit ungesättigten Fettsäuren. Außerdem sorgen Nüsse für eine gute Sättigung. Wer es raffiniert und pikant mag, kann auch mal geraspelte Möhren, getrocknete, klein geschnittene Tomaten ohne Öl oder in wenig Fett angebratene Zwiebeln in den Teig geben.
Glutenfrei Backen – eine Sache der Bindung
Im Handel gibt es mittlerweile eine Fülle an glutenfreien Broten, die aber geschmacklich doch eher mager ausfallen. Eine Alternative sind fertig gemixte Backmischungen. So lässt sich der Brotteig zu Hause beispielsweise noch geschmacklich mit Mais, Oliven oder geriebenen Möhren aufwerten. Und sie sind ein Anfang, wenn jemand sich ans Thema „glutenfrei backen“ herantasten möchte. Denn beim Backen ohne das Klebereiweiß Gluten kann herkömmliches Mehl nicht eins zu eins gegen glutenfreies Mehl ausgetauscht werden. Dann würde dem Brot schlichtweg die Bindung fehlen und es würde hart und trocken. Hilfreich sind hier als Binde- und Lockerungsmittel ein bis zwei Teelöffel Flohsamenschalen, Chia-Samen oder Leinsamen. Auch Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzel- und Guarkernmehl erfüllen diesen Zweck. Zum Binden und Lockern passt natürlich auch hervorragend das klassische Hühnerei. Zur Herstellung einer glutenfreien Backmischung bietet sich beispielsweise dieses Rezept an: 2 Teile glutenfreies Mehl zum Beispiel aus glutenfreiem Hafer, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Soja oder Mandelmehl. Dazu ein Teil Stärkemehl wie Maisstärke, Kartoffel- oder Tapiokastärke. Zum Abschluss ein Bindemittel wie Ei, zwei Teelöffel Flohsamenschalen, Chia- oder Leinsamen.
Jetzt hoffe ich, dass Ihr richtig Lust auf Brot Backen bekommen habt.
In diesem Sinne wunderbare Grüße vom Backherz Kirsten