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Backherz

KIRSCHSTREUSELKUCHEN

Backen tut der Seele gut und das vom Teig Rühren bis zum Aufessen des Backwerks. Wären da nur nicht die lästigen Kalorien durch zu viel Zucker oder Fett und Dinge die nicht so gut vertragen werden wie beispielsweise Laktose oder glutenhaltige Getreide. Und letztlich wünschen sich viele Menschen Rezepte ohne Beteiligung von Produkten tierischen Ursprungs. Dazu bieten sich die Rezepte und Tipps unserer PTA-Autorin Kirsten Metternich von Wolff an. Als Backherz schreibt sie auf ihrem Blog backherz24.de rund um Themen wie zuckerfreies und gesundes Backen. Und ab jetzt auch auf den Seiten von diepta.de. Wie die Liebe zum gesunden Backen entstand lesen Sie hier.

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Liebe*r PTA,

was ist Ihr Lieblingskuchen? Backen Sie oder ein Familienmitglied diesen selbst oder kaufen Sie ihn bei einer Bäckerei? Häufig höre ich „Kuchen ist ja so lecker, doch selber backen kann ich irgendwie nicht“. Da kann ich einen Tipp geben: Backen ist eigentlich weitaus einfacher als viele annehmen - vorausgesetzt man hält sich exakt ans Rezept. Also an die genauen Mengen der Zutaten, verwendet die angegebenen Backformen und Ofentemperaturen. Mit einem guten Rezept kann gar nichts schiefgehen. Ich habe in meinen frühen Backjahren mit Vanillepudding und Hefeteig auf Kriegsfuß gestanden: Der Pudding wurde irgendwie nicht richtig fest und der Hefeteig knochentrocken. Aber aus solchen Fehlschlägen lernt man, mit der Zeit wird es leichter, Kuchen selbst zu backen. Es müssen ja nicht direkt anspruchsvolle Windbeutel, Macarons oder üppig dekorierte Torten sein.

Ein tolles Rezept für Backanfänger
Die meisten Menschen mögen Kuchenklassiker besonders gerne. Und dazu gehört neben Käsekuchen und Schwarzwälder Kirschtorte auch Streuselkuchen. Den habe ich mit Schattenmorellen und einer Frischkäsefüllung gebacken. Lecker, einfach nachzubacken und ohne große Kohlenhydratlast – so kann sich auch ein Diabetiker oder jemand, der sich bewusst kohlenhydratarm ernährt, das Gebäck schmecken lassen. Wer Anfänger im Backland ist, wird das ganz bestimmt hinbekommen. Statt Hefeteig besteht der Boden aus einem klassischen Rührteig. Wichtig dabei ist es, die Eier mit dem Erythrit lange aufzuschlagen, damit sie etwas Volumen bekommen.

Streuselkuchen, aber bitte mit weniger Kohlenhydraten
In meinem Rezept habe ich den kompletten Zucker durch kohlenhydratfreies Erythritol ausgetauscht. Dieser Zuckeralkohol schmeckt häufig etwas kühl auf der Zunge. In Kombination mit der Frischkäsefüllung, den Sauerkirschen und den Streuseln fällt der Austausch aber gar nicht mehr auf wie mir schon Gäste bestätigten. Erythrit gibt es als klassisches Granulat (Konsistenz ähnlich wie herkömmlicher Zucker), in der Pudervariante, als Alternative zu braunem Zucker und in Kombination mit Stevia auch im Apothekensortiment. Doch den Zucker allein auszutauschen hat mir bei der Kohlenhydratreduktion nicht gereicht. Deshalb habe ich in diesem Rezept die kohlenhydratliefernde Mehlmenge zum Teil durch eine low carb-Alternative ausgetauscht.

Mehl austauschen aber wie?
Dazu bieten sich neben Mandel- oder Kokosmehl zum Beispiel Proteinmischungen an. Im Vergleich zu Nussmehlen sind sie fettärmer, was im Hinblick auf die Kalorienmenge für viele Menschen interessant ist. Etwa 30 bis 50 Prozent des herkömmlichen Weizenmehls im Teig lassen sich durch solche Proteinmehle ersetzen. Wird die Hälfte auf diese Weise ersetzt, wird der Teig allerdings tendenziell etwas trockener. Möchten Sie zum Beispiel im Mürbeteig einen Teil durch Backprotein ersetzen, schmeckt es besser, wenn hier lediglich 30 Prozent ausgetauscht werden. Statt fertig gemischtem Backprotein lässt sich der Weizenmehlgehalt im Teig auch durch klassisches Eiweißpulver auf der Basis von Molkenprotein (Whey-Protein) und Kasein ersetzen. Damit es geschmacklich zum jeweiligen Kuchen passt, am besten ein ungezuckertes Pulver mit neutralem Geschmack auswählen. Alternativ bieten sich, je nach Kuchenteig, auch Sorten wie Vanille, Schoko oder Zitrone an. Auch damit lässt sich etwa ein Drittel des Mehls ersetzen. Wichtig ist, dass gleichzeitig genug Bindung im Teig ist, zum Beispiel durch ein zusätzliches Ei, einen Messlöffel Flohsamenschalen, Xanthan oder Guarkernmehl. Durch Natron oder Backpulver bekommt der Teig eine lockere Konsistenz, ist weder zu trocken noch bröckelt er auseinander. Übrigens: Der tatsächlich blutzuckerwirksame Kohlenhydratgehalt für ein Stück meines Kirschstreusels beläuft sich, wenn der Kuchen in 20 Stücke geschnitten wird, auf 14 Gramm Kohlenhydrate pro Stück – das entspricht 1,1 BE oder 1,4 KE. In diesem Sinne wünsche ich nun viel Vergnügen beim Backen und Genießen. 

Streuselkuchen mit Kirschen vom Backherz

Schwierigkeitsgrad: leicht
Zubereitungszeit: 30 Minuten + 55 Minuten Backzeit
Pro Stück (bei insgesamt 20): 1,1 BE/1,4 KE

 

Zutaten für 1 Blechkuchen mit 20 Stücken:
Boden
3 Eier
200 g Erythritol
180 g Butter
200 g Weizenmehl, Type 550
100 g fertiges Eiweißmehl
1 Pck. Backpulver
Streusel
100 g Erythritol
 150 g Weizenmehl, Type 550
 50 g fertiges Eiweißmehl
 90 g Butter
 80 g Frischkäse, 0,1 % Fett
Füllung
5 Eier
100 g Erythritol
500 g Magerquark
300 g Frischkäse natur, 0,1 % Fett
1 TL flüssiger Süßstoff
Früchte
770 g Schattenmorellen ohne Zucker, abgetropft
50 g gehackte Mandeln

Zubereitung:
Den Backofen auf 180°C Umluft (200 °C bei Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier oder einer wiederverwendbaren Silikonbackfolie auslegen. Für den Rührteig die Eier mit Erythritol so lange mit den Rührbesen des Mixers schaumig rühren, bis sich die Zuckeralternative fast aufgelöst hat. Dann die Butter dazu und weiterrühren. Weizenmehl, fertiges Eiweißmehl und Backpulver mischen und in den Teig geben. Wenn Sie statt fertigem Eiweißmehl ein Eiweißpulver verwenden möchten, geben Sie entweder ein weiteres Ei oder einen gestrichenen Messlöffel Flohsamenschalen, Xanthan oder ein anderes pflanzliches Bindemittel und eine Messerspitze Natron dazu. Den fertigen Teig gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Für den Streuselteig alle Zutaten mischen, mit sauberen Händen zu Streuseln verkneten und kaltstellen. Für die Füllung Eier mit Erythritol, Quark und Frischkäse gut durchrühren. Abschmecken und je nach Süßgeschmack noch einen Tee- oder Esslöffel Flüssigsüßstoff in die Masse rühren. Käsecreme auf den Boden geben und glattstreichen. Nun die abgetropften Schattenmorellen gleichmäßig darauf verteilen und gehackte Mandeln darüber streuen. Die Streuselmasse aus dem Kühlschrank nehmen, noch einmal locker durchkneten und Streusel darüber verteilen. Auf der mittleren Einschubleiste im vorgeheizten Ofen für 50 bis 55 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, nach der Hälfte der Backzeit mit Backpapier oder Alufolie abdecken. Nach Backzeitende aus dem Ofen nehmen, im Blech abkühlen lassen und in 20 gleichgroße Stücke schneiden.

Wunderbare Grüße vom Backherz Kirsten von der Herzweise24.de

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