GESUNDE DELIKATESSE

Venedig ist reich an Geschichte und reich an Kultur, doch auf der Suche nach Obst- und Gemüsegärten wird man auf Touristenpfaden nicht fündig. Einblicke in das ländliche Venedig bieten nur die nördlichen Laguneninseln, denn dort wird seit hunderten von Jahren Ackerbau betrieben.

Venedigs grüne InselNordöstlich von Venedig liegt die Isola Sant‘Erasmo. Weite Felder und große Bauerngärten verleihen der Insel ihre ländliche Atmosphäre. Jeder Quadratmeter ist bepflanzt, die Plantagen durchzogen von schmalen Kanälen, die mit dem Brackwasser der Lagune gefüllt sind. Pflanzenarten, die gut auf fruchtbarem Lehmboden gedeihen, treffen hier auf ideale Kulturbedingungen. Den Schwerpunkt des Gemüseanbaus legen die Inselbauern auf eine traditionelle Gemüsesorte, die „Carciofo violetto di Sant Erasmo“.

Farbe und Aroma unterscheiden die violette Artischocke von allen anderen ihrer Artgenossen. Auf den Feldern von Sant Erasmo gedeihen über fünfzigtausend Artischockenpflanzen. Das distelartige Gewächs aus der Familie der Korbblütler ist kräftig und ausdauernd und braucht zum Wachsen sehr viel Platz. Denn zwischen langen gefiederten Laubblättern treibt jeder Wurzelstock einen bis zu zwei Meter hohen und mehrfach verzweigten Stängel aus. Die Blütenköpfe an der Pflanzenspitze werden als aromatisches Gemüse geschätzt. Sie müssen geerntet werden, solange sie noch geschlossen sind und sich prall und fest anfühlen.

Geschmorte Artischocken auf venezianische Art

Dazu benötigt man:

+ frische Artischocken
+ Olivenöl
+ gehackte Knoblauchzehen
+ gehackte Petersilie
+ Zitronensaft
+ frisch gemahlener Pfeffer und Salz

Von den Artischocken zuerst die äußeren Blätter großzügig abzupfen. Die Spitzen der verbliebenen Blätter abschneiden, dann die Stiele kürzen und schälen. Bis das Öl in der Pfanne heiß ist, die Artischocken in Zitronenwasser zwischenlagern, damit sie nicht dunkel werden. Knoblauch im heißen Öl andünsten, die Artischocken nebeneinander in die Pfanne legen und rundherum anbraten. Petersilie darüber streuen und mit Pfeffer und Salz würzen. Dann etwas Wasser darüber gießen und die Artischocken abgedeckt garen, bis sie bissfest sind. Das Gemüse anschließend auf einem Teller anrichten und mit Olivenöl und frischem Zitronensaft besprenkeln.

Direkt von Bord Tag für Tag erreichen die Erzeugnisse der Inselbauern schon im Morgengrauen die Märkte der Lagunenstadt. Obst und Gemüse aus Sant‘Erasmo wird auch direkt von Booten verkauft, die an den belebten Uferkais, den Fondamenta, festmachen. Auf den Preisschildern weist die Aufschrift „nostrani“ oder „tipico“ auf die Produkte der Umgebung hin. In der Küche ist das Gemüse aus Sant‘Erasmo ebenfalls leicht zu erkennen, denn es zeichnet sich durch einen typischen, leicht salzigen Geschmack aus.

Spezialität auf der Speisekarte Im Frühsommer, wenn die Saison beginnt, taucht auch die violette Artischocke auf jedem Marktstand in Venedig auf. Vorzugsweise sind es die fleischigen Teile der Hüllblätter und die Blütenböden, die geputzt und geschält auf dem Küchenteller landen. Gebraten, geschmort oder in flüssigem Teig frittiert reicht man Artischockenböden gerne als Beilage zu Fisch oder zu Fleisch. In Öl eingelegt, sind Artischockenherzen eine beliebte Zutat für Soßen und Salate und dürfen auf keiner Vorspeisenplatte fehlen.

Die ersten zarten Knospen, die in der Lagune von Venedig wachsen, verspeist der Feinschmecker am liebsten roh. Egal, wie man sie auftischt, der Verzehr von Artischocken bringt gleich mehrere positive Effekte mit sich. Denn Artischocken sind kalorienarm, ballaststoffreich und sie verfügen über eine Vielzahl von Vitaminen, Mineralstoffen und weiteren Komponenten, die die Körperzellen vor der Bildung freier Radikale schützen. Der hohe Inulingehalt wirkt blutzuckerregulierend, weshalb das Gemüse auch für Diabetiker gut bekömmlich ist.

Cynar-Spritz

Dazu benötigt man:

+ 2 Teile Cynar
+ 3 Teile Prosecco
+ 1 Teil Sodawasser
+ 1 Zitronenscheibe
+ 1 Olive
+ Eiswürfel

Eine Handvoll Eiswürfel in ein großes Weinglas geben, Cynar, Prosecco und Sodawasser darüber gießen. Zitronenscheibe und Olive auf einen Holzspieß stecken und dazugeben.

Artischocken im Cocktailglas Vor etwa 60 Jahren kam ein venezianischer Geschäftsmann auf eine geniale Idee. Er ließ frische Artischockenblätter zusammen mit ausgewählten Kräutern zu einem schmackhaften Likör verarbeiten. Die außergewöhnliche Spirituose bekam den Namen Cynar und wurde erstmals in einer Apotheke verkauft. Bis heute setzen die Hersteller auf die gleiche Rezeptur und den unverwechselbaren Geschmack. War der Bitter früher als exklusiver Digestif bekannt, bereichert er heute das Angebot der Cocktailbars. Ein „Cynar-Spritz“ ist nicht bloß eine Modeerscheinung, sondern fester Bestandteil der italienischen Aperitif-Kultur.

Delikate Heilpflanze Obwohl man Artischocken schon seit alters her zur Behandlung von Verdauungsbeschwerden einsetzt, widmet sich die Wissenschaft erst seit wenigen Jahrzehnten der mediterranen Pflanze. Bei ihren Untersuchungen machten Pharmaforscher diverse Bitterstoffe, Flavonoide sowie Kaffeesäurederivate als medizinisch wirksame Substanzen aus. Nur die Laubblätter (Cynarae folium) der Pflanze enthalten die genannten Inhaltsstoffe in besonders hoher Konzentration. Klinisch belegt ist die Wirksamkeit von Artischockenextrakten bei jeglichen Verdauungsbeschwerden, die durch funktionelle Störungen des ableitenden Gallensystems hervorgerufen werden. Aufgrund neuerer Studienergebnisse gehen die Pharmakologen auch von einer leberschützenden sowie von einer cholesterinsenkenden Wirkung aus.

Produkte aus der Apotheke Fertigpräparate aus Artischockenextrakten zählen heute zu den viel gekauften und konsumierten Heilpflanzenmitteln. In der Apotheke werden sie meist als Tabletten oder als Pflanzensaft angeboten. Hin und wieder sind getrocknete Artischockenblätter auch Bestandteil von Leber- und Gallen-Tees oder von Teemischungen, die Schlankheits- oder Entschlackungskuren unterstützen. Eingesetzt werden auch homöopathische Mittel; in erster Linie als Urtinktur oder als Globuli.

In der Kosmetikbranche bedient man sich ihrer Wirksamkeit in Form von Kapseln, um Schönheit von innen zu praktizieren. Da die namhaften pharmazeutischen Hersteller hohe Anforderungen an die Drogenqualität stellen, kommen für die Produktion von Artischockenpräparaten nur speziell gezüchtete Pflanzensorten zum Einsatz. Die violette Artischocke aus Sant᾿ Erasmo ist zwar ein besonderer Leckerbissen, in den Extraktionsanlagen der Pharmaindustrie landet sie allerdings nicht.

Den Artikel finden Sie auch in die PTA IN DER APOTHEKE 10/18 ab Seite 74.

Dr. Andrea Hergenröther, Apothekerin