© DIE PTA IN DER APOTHEKE
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Drei Pflanzen

DREI FÜR DIE KÜCHE

Farbintensiv wie Curcuma, dekorativ wie Sternanis oder hoch aromatisch wie Tonkabohnen – die Apotheke hat vielerlei zu bieten, was nicht immer medizinisch genutzt wird, sondern auch in der Küche Verwendung findet.

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Die safrangelben Rhizome der Gelbwurzel (Curcuma longa L.) und der Javanischen Gelbwurz (Curcuma xanthorrizza ROXB.) – oftmals einfach als Curcuma bezeichnet – aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae) werden schon seit Jahrtausenden in Indien und Asien als Heilmittel verwendet. Auch in Europa ist Curcuma als Leber- und Gallemittel seit der Antike bekannt und noch heute nutzt die moderne Phytotherapie ihre inzwischen nachgewiesenen Effekte auf die Gallebildung (choleretisch) und den Gallefluss (cholekinetisch). Curcuma-Extrakte sind allerdings kaum wasserlöslich und haben deshalb nur eine geringe Bioverfügbarkeit.

Abhilfe schafft die Herstellung von Mizellen, in die die Curcumin-​Moleküle eingelagert werden. Noch heute zählt die gepulverte Droge zu den weltweit gebräuchlichsten Gewürzen. Bei uns ist Curcuma als scharfes Gewürz weniger pur, sondern vielmehr als einer der 40 Bestandteile des Curry-Pulvers und als Farbgeber im Senf bekannt. Die safrangelbe Farbe des Wurzelstocks ist auf die Curcumine zurückzuführen und wird im Gattungsnamen Curcuma aufgegriffen, der auf das altindische kunkuman = Safran zurückzuführen ist. Beide Pflanzen lieben ein niederschlagreiches heiß-feuchtes Klima.

Während die Gelbwurzel ursprünglich aus Ostindien stammt, ist das subtropische Südostasien die Heimat der Javanischen Gelbwurz. Als Ingwergewächs ähneln beide Curcuma-Arten der Ingwerpflanze. Ihre großen eiförmig-lanzettlichen Blätter können bis zu einem Meter lang werden und sind grundständig. Sie sind schuppenartig angeordnet und bilden direkt über dem Boden einen Scheinstamm, aus dem sich ein etwa 20 Zentimeter (cm) langer Blütenstand entwickelt. Der ährige Blütenstand wirkt zapfenartig und besteht aus mehreren Blüten, die bei Curcuma longa L. eine weiß-​gelbliche und bei Curcuma xanthorrhiza rötliche Farbe haben.

Dekorative Sternfrüchte Auch die getrockneten Früchte des Echten Sternanis (Illicium verum HOOK.F.) aus der Familie der Sternanisgewächse (Schisandraceae) können Bestandteil des indischen Currys sein. Die meisten kennen die Früchte aber wahrscheinlich als dekoratives Gewürz, das vor allem in der Weihnachtszeit im Punsch und Glühwein ein hübscher Hingucker ist. Sie stammen von einem immergrünen bis zu 20 Meter (m) hohen Laubbaum, der in Südchina und Vietnam beheimatet ist. Er besitzt breit lanzettliche, ganzrandige Blätter, die an ihrem Ende spitz zulaufen. Aus seinen weiß bis rot blühenden magnolienartigen Blüten entwickeln sich Sammelfrüchte, die sich aus acht (oder mehr) Balgfrüchten zusammensetzen und wie ein Stern geformt sind.

Sie werden unreif geerntet und nehmen beim Trocknen eine rotbraune Farbe an. Die Früchte des Echten Sternanis dürfen nicht mit den sehr ähnlich aussehenden Früchten des eng verwandten Japanischen Sternanis (Illicium anisatum) verwechselt werden. Diese eignen sich nicht für den Verzehr, da ihre toxischen Sesquiterpenlactone (z. B. Anisatin) Vergiftungen auslösen können, die sich in Erbrechen, Sehstörungen sowie Schädigungen der Harnwege, Niere, des Verdauungssystems und Nervensystems äußern. Das Aroma der Sternanisfrüchte wird durch trans-Anethol bestimmt, das den größten Anteil (80 bis 90 Prozent) des ätherischen Öls, des Anisöls (Anisi stellati aetherolum), ausmacht.

Es schmeckt lakritzartig, dabei zugleich süß, pfeffrig und säuerlich. Da Anisöl schwach antimikrobiell, expektorierend und karminativ wirkt, ist Sternanis auch in Teemischungen zu finden. Sie werden zur Behandlung von Atemwegserkrankungen eingesetzt oder kommen bei Verdauungsbeschwerden zur Anwendung. Anisöl wird aber nicht nur vom Sternanis, sondern auch aus den zerkleinerten Früchten des Anis (Pimpinella anisum) aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) gewonnen. Die Zusammensetzung beider ätherischer Öle ist qualitativ fast identisch. Meist stammt Anisöl allerdings von Illicium verum, da sich das Sternanisgewächs leichter kultivieren lässt und ertragreicher ist.

Mexikanische Vanille Als Gewürz dienen auch die Samen des tropischen Tonkabohnenbaums (Dipteryx odorate), der in seiner Heimat Südamerika als Cumarú bezeichnet wird. Der bis zu 30 m hohe Tonkabohnenbaum aus der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae) wird insbesondere im südamerikanischen Raum sowie in der Karibik kultiviert. Er bildet vielblütige, rispige bis zu neun Zentimeter lange Blütenstände mit kleinen weiß-rosa Schmetterlingsblüten. Die sich daraus entwickelnden glatten Steinfrüchte enthalten mandelförmige, harte, rötlich-braune etwa drei bis fünf cm große Samen, die getrocknet unter dem Namen Tonkabohnen bekannt sind.

Sie wurde pur gegessen, gemahlen, gekocht oder auch in Form eines Glücksbringers bei sich getragen, da die Tonkabohne für Wohlstand, Erfolg und ein erfülltes Leben steht. Heute wird sie wegen ihres vanilleartigen Aromas, das aber durchaus würzig und herzhaft ist, zunehmend zum Verfeinern von Speisen propagiert. Die Tonkabohne, die im Gewürzhandel auch unter dem Namen Mexikanische Vanille zu finden ist, veredelt Desserts und Gebäck, aber auch herzhafte Gerichte, die eine süße Note erhalten sollen. Tonkabohnen dürfen in der Küche aber nur sparsam verwendet werden, da sie reich an Cumarinen sind (zwei bis zehn Prozent) und damit in hohen Dosen gesundheitsschädlich für den Menschen sein können.

Die Nebenwirkungen reichen von Erbrechen, Kopfschmerzen bis hin zu Vergiftungserscheinungen wie Herz-Kreislaufproblemen, Atemstillstand und Leberversagen. Zudem wird immer wieder die Entstehung von Tumoren diskutiert. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt eine tolerierbare Tagesdosis (Tolerable Daily Intake, TDI) von 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht. Es wird davon ausgegangen, dass diese Menge nur bei übermäßigem Verzehr in Kombination mit anderen cumarinhaltigen Lebensmitteln (z. B. Zimtgebäck) erreicht werden kann. In der Volksmedizin gelten Tonkabohnen als stimmungsaufhellend, aphrodisierend, konzentrationsfördernd und beruhigend. Bei übermäßigem Konsum setzen aber hypnotische und halluzinogene Effekte ein, weshalb die Tonkabohne auch als Alternative zu Cannabis missbraucht wird.

Den Artikel finden Sie auch in die PTA IN DER APOTHEKE 10/18 ab Seite 92.

Gode Chlond, Apothekerin

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