GESÜNDER FRITTIEREN MIT OLIVENÖL

Eine Auswertung der EPIC-Studie im Britischen Ärzteblatt kann keine erhöhte Rate von koronaren Herzkrankheiten oder ein erhöhtes Sterberisiko nachweisen – was möglicherweise damit zusammenhängt, dass die Studie in Spanien durchgeführt wurde.

Das Garen in Fetten und Ölen zählt aus mehreren Gründen zu den ungesünderen Zubereitungsmethoden. Zunächst steigert es den Kaloriengehalt, da die Fette von den Nahrungsmitteln aufgenommen werden. Die hohe Hitze führt auf der Oberfläche zu einer Kruste, die zwar den Geschmack verbessert, aber auch Acrylamid und andere Schadstoffe enthalten kann.

Die wichtigsten Bedenken betreffen aber die Veränderung der Fette selbst. Durch das Erhitzen werden ungesättigte Verbindungen in Trans-Fette verwandelt, die als Mitverursacher der KHK in der Diskussion sind. Das Risiko ist besonders dann erhöht, wenn die Fette mehrfach verwendet werden, was im Fastfood-Bereich die Regel ist.

Wenn das Öl jedoch regelmäßig ersetzt wird und statt tierischer Fette Oliven- oder Sonnenblumenöle verwendet werden, scheint das Frittieren an sich nicht schädlich für das Herz zu sein. Zu diesem Ergebnis kommt jetzt jedenfalls Pilar Guallar-Castillón von der Autonomen Universität Madrid, die die Daten der spanischen Kohorte der European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) ausgewertet hat.

Die Studie umfasst 40 757 Erwachsene im Alter von 29 bis 69 Jahren, die zu Beginn der Studie nicht an einer KHK litten. Während einer Nachbeobachtungszeit von 11 Jahren kam es dann zu 606 KHK-Neuerkrankungen und 1135 Todesfällen (aus kardialer und nicht kardialer Ursache). Anders als erwartet war das Risiko im Viertel der Spanier, die die meisten frittierten Waren verzehrten, nicht erhöht. Auch ein Anstieg der Gesamtsterblichkeit ließ sich nicht nachweisen.

Michael Leitzmann von der Universität Regensburg meint im Editorial, die Studie widerlege den Mythos, dass frittierte Nahrungsmittel schlecht für das Herz sein. Er warnte jedoch ebenso wie die British Heart Foundation vor dem Umkehrschluss, dass nun bedenkenlos „Fish and Chips“ und andere Fastfood-Waren ohne Bedenken verzehrt werden können.

Zum einen erhöht das Frittieren den Kaloriengehalt der Nahrung auch dann beträchtlich, wenn Oliven- und Sonnenblumenöl verwendet werden. Zum anderen sei nicht zu erwarten, dass die hiesigen Fastfood-Anbieter auf gesunde Fette wechseln und auf die häufige Wiederverwendung verzichten werde. Quelle: rme/aerzteblatt.de