Pflanzenöle: Besonders gesund?

Fette und Öle sind sogenannte Triglyceride. Die Unterscheidung liegt im Aggregatzustand. Von Fetten spricht man, wenn sie bei Raumtemperatur fest sind, Öle sind bei Raumtemperatur flüssig.  Pflanzenöle sind nicht nur ein wichtiger Energielieferant und Träger fettlöslicher Vitamine, sondern einige Fettsäuren sind sogar essenziell, das heißt, sie sind für uns Menschen lebensnotwendig, können aber nicht im Körper gebildet werden. Dadurch müssen sie unbedingt mit der Nahrung aufgenommen werden, wenn es nicht zu Mangelerscheinungen kommen soll. Allerdings ist die Energiedichte von Ölen und Fetten im Vergleich zu Eiweißen und Zuckern viel höher, weshalb Sie Ihre Kunden bei der Ernährungsberatung darauf hinweisen sollten, auf die Zusammensetzung der Öle und Fette zu achten, um mit ihnen bewusst genug essenzielle Fettsäuren und Vitamine zu sich zu nehmen. Sonst ist schnell ein Überschuss an Energieinhalt erreicht, was in den Industrieländern zu immer mehr Problemen mit Übergewicht und Adipositas führt.

Es ist der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Es sind diese Fettsäuren, die der Körper benötigt. Daraus baut er Strukturen wie zum Beispiel Zellmembranen auf. Da er sie aber nicht selbst herstellen kann, ist er auf die Zufuhr durch die Nahrung angewiesen. Gesättigte Fettsäuren werden vom Körper zur Energiegewinnung verwendet und wenn man sie zu reichlich verzehrt, werden sie als Fettdepots im Körper gespeichert. Ungesättigte Fettsäuren sind noch dazu gesünder für das Herz-Kreislauf-System als gesättigte Fettsäuren, da sie entzündungshemmende Eigenschaften besitzen und zu weniger Ablagerungen in den Blutgefäßen führen.

Als Faustregel gilt: Je flüssiger ein Fett oder Öl ist, desto weniger gesättigte und desto mehr ungesättigte Fettsäuren enthält es. Tierische Fette wie Butter oder Schmalz enthalten hauptsächlich gesättigte Fettsäuren. Es sind in erster Linie Energielieferanten, sie sind jedoch nicht essenziell. Besonders wertvoll sind dagegen die essenziellen Fettsäuren wie die Alpha-Linolensäure. Sie gehört zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, was chemisch bedeutet, dass in ihrer Kohlenstoffkette mehrere Doppelbindungen enthalten sind. Bei der Alpha-Linolensäure sind es sogar drei Doppelbindungen. Ein weiteres wichtiges Unterscheidungskriterium ist die Lage der Doppelbindungen in der Kohlenstoffkette. Dabei wird vom Kettenende ausgehend gezählt. Der griechische Buchstabe Omega ist der letzte im griechischen Alphabet und steht bei der Bezeichnung von Fettsäuren für das Kettenende. Befindet sich die erste Doppelbindung an der drittletzten Position, handelt es sich um eine Omega-3-Fettsäure. Kommt die erste Doppelbindung erst an sechster Stelle, ist es eine Omega-6-Fettsäure. Bei der alpha-Linolensäure handelt es sich um eine Omega-3-Fettsäure. Auch Omega-6-Fettsäuren sind wertvoll und gehören zu den essenziellen Nahrungsbestandteilen.

Entscheidend aus ernährungsphysiologischer Sicht ist aber auch das Fettsäuremuster, also das mengenmäßig ausgewogene Verhältnis der verschiedenen Fettsäuren untereinander, auch zwischen Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren. Denn aus Omega-3-Fettsäuren werden Botenstoffe gebildet, die Blutgefäße erweitern können und die Blutgerinnung etwas herabsetzen. Das ist für die Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie zum Beispiel hohem Blutdruck von großem Vorteil. Auch bei zahlreichen Erkrankungen, bei denen Entzündungsprozesse eine Rolle spielen, wirken sich Omega-3-Fettsäuren günstig aus, denn die körpereigene Produktion von entzündungshemmenden Botenstoffen wird durch sie gestärkt.

Obwohl Omega-6-Fettsäuren für den Körper ebenfalls essenziell sind und wichtige Aufgaben erfüllen, bilden sie auch entzündungsfördernde Botenstoffe, was sich bei einem ungünstigen Verhältnis der beiden Omega-Fettsäurearten untereinander auswirken kann. Leider ist bei unseren heute üblichen Essgewohnheiten das Verhältnis der Fettsäuren ungünstig, die Omega-6-Fettsäuren überwiegen in einem Verhältnis von etwa 7:1 bis 50:1 (Omega-6 zu Omega-3). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt ein Verhältnis von 5:1.

Insgesamt ist aber weniger das Verhältnis im einzelnen Öl wichtig, als vielmehr das Verhältnis in der Gesamternährung. Man kann also problemlos auch einmal ein Öl mit weniger gutem Verhältnis nutzen, wenn man für einen Ausgleich sorgt.